Fredy Llanos: El Chef Mexicano que Cocina Sueños en Nueva York

¿Qué es migrar?

La respuesta tiene múltiples aristas. Para la sociología, es un proceso de movilidad humana, un desplazamiento que atraviesa geografías y construye nuevas pertenencias. Para el derecho internacional público, migrar es un acto regulado por acuerdos y normativas que buscan, en el mejor de los casos, equilibrar la protección de quienes cruzan fronteras con la soberanía de los Estados. En Estados Unidos, sin embargo, migrar se ha convertido en un sinónimo de control, criminalización y exclusión, despojando al acto de su humanidad. Pero yo prefiero quedarme con la definición de Eduardo Galeano, quien decía que “los nadies” –los migrantes, los invisibles, los desposeídos– son quienes, con sus pasos, reinventan el mundo. Migrar no es solo un viaje físico, es un acto profundamente humano: es el deseo de reescribir el destino, de encontrar un hogar en el eco de un idioma nuevo, de sembrar raíces donde antes había un muro.

Fredy Llanos es uno de esos caminantes que ha reinventado el mundo. Su historia es paralela a la de millones de personas que cruzan fronteras con miedo, esperanza y un sueño. “Yo no me imaginaba esto. Todo empezó con miedo,” cuenta Fredy, sentado en su restaurante en Nueva York. Originario de Texcoco, Estado de México, y criado en el pueblo mágico de San Miguel Coatlinchán, Fredy llegó a Estados Unidos hace aproximadamente 22 años y su primer destino fue el Bronx, donde comenzó trabajando en construcción antes de encontrar su verdadera pasión: la cocina. Hoy, es el orgulloso chef de Panzón, un restaurante aclamado no solo por sus clientes, sino también por la crítica gastronómica, la prensa especializada y las listas de los mejores restaurantes de Nueva York.

Cada platillo en Panzón lleva consigo una conexión profunda con las raíces mexicanas de Fredy. Las tortas de chilaquiles a cualquiera le evocan los desayunos caseros y tradicionales; los tacos dorados rememorando celebraciones familiares o el pastel de tres leches que se convierte en un tributo dulce al calor de hogar que muchos migrantes extrañan. A través de su cocina, Fredy no solo alimenta, sino que narra su historia y las de miles de mexicanos que construyen un puente cultural desde el extranjero.

El Molcajete de la Economía: Migrantes como Motor de Cambio

Historias como la de Fredy ilustran cómo los migrantes se convierten en pilares de las economías locales. Según el Instituto de Políticas Migratorias, en 2022, los migrantes representaron el 17% de la fuerza laboral en Estados Unidos, contribuyendo en sectores clave como la construcción, la agricultura y la industria de servicios. Sin embargo, estas contribuciones suelen ser invisibilizadas o, peor aún, criminalizadas. Bajo la administración de Donald Trump en 2016, por ejemplo, se reforzaron narrativas que vinculaban a los migrantes con el crimen y la inseguridad, ignorando su impacto positivo en la economía.

Fredy encontró en la cocina una forma de darle un giro a su vida. “En 2015 me dieron la confianza de ser el encargado de cocina en una compañía de coffee shops,” recuerda. Fue allí donde conoció a David, su socio actual, quien vio en él un talento innato y una pasión contagiosa. “David me propuso abrir un lugar juntos, y así llegué a este restaurante con la posición de chef. No soy chef de escuela, pero sí de profesión,” dice con una sonrisa que revela orgullo y humildad.

Pero la migración no es solo un fenómeno económico; es también una experiencia profundamente emocional. Fredy lleva más de dos décadas sin volver a México. “La soledad se siente muy fuerte", admite. Aunque su hermano también vive en Nueva York, ambos trabajan tanto que apenas se ven. La distancia de su madre, quien falleció hace unos años, sigue marcándolo. “Ella era del estado de Puebla, una persona muy hogareña. Nunca cociné con ella, y eso es algo de lo que me arrepiento. Pero cuando empecé esta profesión, me invoqué a ella. Me tatué sus manos en las mías porque creo que todo lo que hacemos con las manos es un arte. Así, ella siempre estará conmigo.”

Recetas de Resistencia

Mientras Fredy construía su vida en Nueva York, Estados Unidos endurecía sus políticas migratorias. Por ejemplo, se implementaron medidas como la separación de familias en la frontera y el aumento de redadas de inmigración. Estas prácticas no solo impactaron a quienes intentaban cruzar, sino también a aquellos que, como Fredy, ya habían echado raíces en el país. A pesar de estas adversidades, Fredy nunca dejó de luchar por su sueño. “Todos los que trabajamos en esta industria sabemos lo que es capacitarnos para brillar en este país. No importa si eres indocumentado o no, cada uno tiene que confiar en su brillo,” reflexiona.

Cada platillo que Fredy sirve es una muestra de resistencia y creatividad. “Cuando me despierto, mi competencia es conmigo mismo", dice. Su restaurante no solo es un negocio; es un espacio donde celebra sus raíces mexicanas mientras reinterpreta sabores para una clientela diversa. Su pasión por los Pumas y el mezcal también son recordatorios constantes de su identidad, una que nunca ha dejado atrás.

Según datos de Pew Research Center, en 2020 había aproximadamente 10.5 millones de inmigrantes indocumentados viviendo en Estados Unidos, muchos de los cuales enfrentan retos similares a los de Fredy: aislamiento, discriminación y la constante amenaza. Sin embargo, también son estos migrantes quienes impulsan comunidades enteras, creando espacios de intercambio cultural y económico.

Fredy Llanos no es solo un chef; es un sobreviviente, un creador y un artista. Su historia nos recuerda que la migración no puede reducirse a cifras o políticas. Es un acto humano, lleno de sacrificios y sueños, que trasciende fronteras. En un país que frecuentemente deshumaniza a los migrantes, historias como la suya son un recordatorio de que cada persona que cruza una frontera lleva consigo no solo un equipaje, sino también una inagotable esperanza por un futuro mejor. Las políticas migratorias son acerca de personas y aunque mucho parezca desalentador podemos encontrar consuelo en historias como la de Fredy, de aquellos que reinventan el mundo con sus manos y su corazón.